Ricette di arCHaeo Suisse 2024.3
Ricette per l’articolo «Von der Artenliste zum Drei-Gang-Menü der Pfahlbauer*innen» di Katharina Schäppi, Renate Ebersbach, Simone Benguerel e Markus Gschwind in: arCHaeo Suisse 2024.3, p. 18-21
Queste e altre ricette sono disponibili sul sito web PalaFitFood.
Stufato di lenticchie e castagne
All’epoca delle palafitte, la castagna d’acqua prosperava nei poco profondi laghi prealpini. Oggi è estremamente rara e quindi protetta. Mentre in passato le castagne d’acqua potevano essere raccolte comodamente dalle canoe alla fine dell’estate, oggi la raccolta è severamente vietata. Il team di PalaFitFood non sa, infatti, quale sia il vero sapore della castagna d’acqua. Si dice che i noccioli bianchi, ricchi di proteine, contenuti nelle caratteristiche bucce a punta siano commestibili dopo essere stati cotti, tostati e essiccati, e che il loro sapore sia paragonabile a quello della castagna d’acqua asiatica o delle castagne, motivo per cui in questa ricetta sono stati sostituiti dalle castagne.
La lunga cottura su un focolare in un recipiente di terracotta conferisce al piatto l’inconfondibile sapore affumicato che la cucina moderna non riesce a riprodurre.
Ingredienti
Lenticchie (verdi, marroni o nere)
Castagne essiccate
Manzo tagliato a pezzi
Fettine di pancetta
Timo
Fiori di acetosa
Clinopodio dei boschi
Sale
Preparazione
Mettere in ammollo separatamente le lenticchie e le castagne per tutta la notte.
Salare la carne, avvolgerla nelle fettine di pancetta, infilare un mazzetto timo nel mezzo e legare il tutto con uno spago o un filo d’erba.
Mettere le lenticchie in una pentola con acqua fredda. Non salare.
Mettere la pentola sul fuoco. Quando l’acqua bolle, posizionare la carne legata al di sopra.
Quando le lenticchie sono a metà cottura, aggiungere le castagne.
Verso la fine della cottura, aggiungere i fiori di acetosa e il clinopodio dei boschi.
Cuocere finché le lenticchie e le castagne non sono cotte e la carne è tenera.
Tagliare la carne a fette e servire adagiandola sopra al misto di lenticchie e castagne.
Ricetta per il pane degli affamati con il midollo
Abbondanza e povertà unite in un unico pasto: il grasso puro del midollo, insaporito da un sale prezioso, accompagnato da tre diversi pani con farina «allungata». Se volete preparare questo piatto, dovete fare delle scorte, proprio come facevano le persone che abitavano all’epoca delle palafitte: staccare in primavera lo strato di corteccia dei pini appena abbattuti, raccogliere i semi del farinello comune alla fine dell’estate e le ghiande in autunno.
Ingredienti
Semi di farinello comune
Corteccia di pino
Ghiande, ammollate e tostate (vedi sotto)
Farina integrale
Lievito madre
Midollo osseo, tagliato longitudinalmente
Sale
Preparazione
Mettere in ammollo i semi del farinello durante la notte. Scolare l’acqua di ammollo e cuocere i semi in abbondante acqua fino a che non siano morbidi, quindi scolarli con un colino.
Arrostire la corteccia di pino in forno, triturarla in un mortaio e poi macinarla in un frullatore, o con un macina per cereali o caffè.
Macinare le ghiande.
Mescolare la farina di cereali, con un po’ di sale e il lievito madre e far lievitare.
Dividere l’impasto in tre parti e aggiungere a ciascuna un po’ di farina di ghiande, la corteccia di pino macinata e i semi di farinello comune. Far lievitare ancora.
Formare piccole pagnotte.
Cospargere il midollo osseo con sale grosso e cuocere in forno insieme ai panini fino a quando il midollo osseo gorgoglia e i panini sono dorati e croccanti.
Come rendere commestibili le ghiande
Lavare le ghiande e arrostirle in forno a temperatura media, finché il guscio non si rompe.
Sbucciare e tagliare i frutti e metterli a bagno in acqua per quattro giorni. Cambiare l’acqua ogni giorno finché non diventa limpida.
Asciugare le ghiande in forno a bassa temperatura. Le ghiande così trattate possono essere conservate in questa forma e utilizzate in varie ricette